Если человек относится к начинающим пивоварам, то ему придется столкнуться со многими трудностями во время приготовления пива.
В этом случае необходимо вникнуть в процесс протекания некоторых биохимических явлений. Они протекают под влиянием соложения и затирания солода. Эти этапы считаются самыми трудоемкими и сложными.
Способы затирания в пивоварении
Процесс подготовки сусла для пива называют затиранием. При этом измельченный пивоваренный солод перемешивают с водой и выдерживается при определенных градусах.
Справка! Во время этого процесса наблюдается активация различных ферментов, которые в последующем расщепляют глюканы, крахмалы и белки.
Для активности ферментных составляющих нужно знать установку температурных режимов и время. Кроме того, в затирании солода важны и температурные паузы, которые будут зависеть от рецепта и типа солода.
Затирание может отличаться температурными паузами, которые бывают:
- Кислотными.
- Пауза осахаривания.
- Маш-аут.
О каждом из этих видов будет написано ниже во всех подробностях.
Также существует три основных способа затирания: настойный, отварочный и однопаузный.
После затирания солода происходит варка главного сусла, через некоторое время смесь подвергается брожению и только потом наблюдается созревание пива.
Немного о самой технологии
Для каждого вида пива понадобится собственная технология затирания.
Первоначально солод нужно перемолоть на мельнице. Не нужно доводить молотый солод до однородности. В нем могут присутствовать как мелкие, так и крупные крупинки.
Тонкая мука тоже может быть в солоде, причем части зерна остаются не тронутыми. Соотношение больших и маленьких частиц в перемолотом солоде влияет на то, какое пиво в итоге должно получиться.
После этого проводится смешивание дробленого солода и воды в затирочной емкости:
- В этот момент возобновляется функция ферментов, которая была приостановлена во время сушки солода.
- Во время активации ферментов они начинают превращать крахмал, из которого сырье состоит на 70%, в солодовый сахар.
- Для ускорения процесса ферментизации получившуюся солодовую кашу или затор постепенно нагревают до температуры 76 °C.
Этот процесс называется осахаривание.
Таким образом, оставшийся крахмал начинает расщепляться на сахара и декстрины, которые в момент приготовления расщепляются в жидкости.
Ферменты – это биологические катализаторы белковой природы. Они сокращают энергию активации и улучшают специфические реакции.
Полученная масса перекачивается в большое сито для очистки, но пока оно еще закрыто в нижней части. Затертый солод остается в сите до тех пор, пока осевшие частицы, которые не растворились, полностью опустились вниз, их называют дробиной. Такая дробина не слипается благодаря нетронутым остям и выполняет действие дополнительного фильтра.
После открытия сита через него и нетронутые ости просачивается прозрачная жидкость – сусло, оно состоит из совокупности сахаристых элементов, перешедших из солода.
О том, что такое затирание солода в пивоварении и какие процессы происходят при этом, рассказывается на видео:
Температурные паузы
Процесс приготовления пива сложен и долгосрочен. Поэтому каждый пивовар должен знать о температурных паузах, которые играют ключевую роль в приготовлении напитка.
Основными температурными паузами при варке пива считаются следующие.
Кислотная
Ее продолжительность от 15 до 17 минут, сусло нагревается до температуры 35–45 градусов. В этот период рН затора сокращен до оптимальных показателей.
Внимание! В настоящее время пивовары не всегда следуют этому принципу, так как используют различные добавки, которые способны снизить кислотность заготовки. Хотя профессионалы своего дела говорят, что делать этого не нужно, так как сокращение рН затора – это важный этап в приготовлении качественного пива.
При температуре 35-45 градусов происходит расщепление глюканов, которые способствуют помутнению напитка. При использовании ржи, пшеницы, солода или овса выдерживать сусло нужно хотя бы 15 минут.
Белковая
Продолжается она 10-15 минут, нагревается состав до 44–59 градусов.
Эта фаза характерна активным расщеплением белков. Повышается экстрактивность пивного сусла. Этот процесс важен тем, что в итоге будет создаваться качественное пенообразование.
В данной фазе принимают участие два фермента:
- Как только температура нагрева достигает 50 градусов, происходит расщепление белков протеазой.
- В итоге они превращаются в аминокислоты.
- Эти вещества подпитывают дрожжи и способствуют усилению их действий.
Так же активизируется и другая группа протеаз. Она способствует активизации процесса, отвечающего за пенообразование и прозрачность пива.
Внимание! Если в итоге напиток получился мутным, значит были нарушены технологии именно на белковом этапе.
Пауза осахаривания
Длится этот этап от 50 минут до 2 часов. Температурный показатель – 61-72 градуса.
Пожалуй, эта самая важная пауза в процессе приготовления пива. За этот период крахмал превращается в сахар, а он крайне важен для процесса брожения.
Основные ферменты в этом периоде – бета- и альфа-амилаза. Бета-амилаза активизируется после нагревания до 67 градусов. Она участвует в процессе «сушки» напитка и в ответе за полученную крепость. Для идеального результата этот фермент должен работать в среднем 2 часа.
При достижении температурных показателей 68–72 градуса происходит активность альфа-амилазы.
Этот элемент делает пивной напиток мягким и сладковатым, так как при таком нагреве появляется несбраживаемый сахар. Поэтому уровень переработки снижается, а крепость пива падает.
Мэш-аут
Длится этот этап 5 минут. Нагревать нужно будет до 77-79 градусов. На этой фазе приостанавливается деятельность всех ферментов.
Внимание! Мэш-аут проводится непосредственно перед промыванием солода, для увеличения скорости фильтрации. Чем лучше будет проведена очистка, тем меньше будет вязкость у сусла.
Не стоит нагревать жидкость выше 79 градусов, иначе образуются танины, а это изменит вкус уже готового пива.
На видео описываются температурные паузы при затирании солода для пива:
Основные стадии
Во время всех этапов затирания следует соблюдать определенные температурные режимы. Если изменить градус одного из этапов, то напиток может получиться не столь качественным или потеряет свою прозрачность и т.д.
Следует придерживаться таких температур для пауз:
- 45-50 °С – этот температурный режим применяется в самом начале затирания.
- 45-55 °С – протеиновая или белковая пауза, такие температурные показатели важны при расщеплении на аминокислоты.
- 65-75 °С – эти градусы устанавливаются на осахаривание. Происходит расщепление крахмала на простые сахара.
- 76-78 °С —, такая температура должна быть на завершении затирания. В это время прекращается действие ферментов.
Однопаузный метод
Такая методика подходит начинающим пивоварам, которые не имеют автоматизированного оборудования. Подходит лишь для модифицированного солода.
Продолжительность – 1 час, температура – 66-67 градусов.
Указанная температура при однопаузном затирании будет наиболее оптимальной для альфа- и бета-амилазы. Как итог, получается умеренной крепости и плотности пиво.
Если пивовар только начал заниматься этой деятельностью, то у него в первое время будут трудности с установлением температурных пауз и продолжительностью этапов варения. Поэтому многие новички практикуют однопаузное затирание.
В этом случае устанавливается одна температура, при которой сразу происходит засахаривание. Кроме того, этот способ хорош для тех, кто не имеет специального автоматизированного оборудования.
(Пока оценок нет)
Загрузка...
